Makronky a Pavlova připravené ze sušených bílků
Sušené bílky neboli albumin jsou praktickou alternativou čerstvých bílků. Mají dlouhou trvanlivost, snadno se přesně dávkují a využijete je při přípravě makronek, Pavlovy, pusinek i královské polevy. Aby však vytvořily pevný a stabilní sníh, potřebují správné množství vody a dostatek času na hydrataci.
V nabídce LKstore najdete sušené vaječné bílky – albumin 200 g. Před použitím se vždy řiďte také poměrem vody uvedeným u konkrétního produktu nebo v receptu.
Jak pracovat se sušenými bílky
Sušené bílky nejprve promíchejte s trochou cukru a teprve potom přidejte vodu. Prášek se díky tomu lépe rozptýlí a nevytvoří hrudky. Pokud směs přesto není hladká, krátce ji promixujte tyčovým mixérem.
Směs nechte alespoň 30 minut odpočívat. Bílkovina během této doby nasaje vodu a po vyšlehání vytvoří stabilnější sníh. Hotovou směs nenechávejte dlouho při pokojové teplotě; připravte ji těsně před zpracováním a dodržujte pokyny výrobce.
Makronky ze sušených bílků
Makronky ze sušených bílků mívají pevnější skořápku a díky přesnému dávkování se hodí i pro opakovanou výrobu. Základem je jemná mandlová mouka LKstore a dobře hydratovaný albumin.
Ingredience
- 150 g jemné mandlové mouky
- 70 g moučkového cukru
- 82 g vlažné vody
- 115 g krupicového cukru
- 24 g sušených bílků
- gelové nebo ve vodě rozpustné prachové barvivo podle potřeby
Postup
1. Mandlovou mouku smíchejte s moučkovým cukrem. Směs podle potřeby prosejte, aby byla jemná a bez hrudek.
2. Sušené bílky promíchejte s částí krupicového cukru a zalijte polovinou vlažné vody. V případě potřeby krátce promixujte.
3. Nechte nejméně 30 minut hydratovat. Poté přidejte zbývající vodu, cukr a barvivo.
4. Vyšlehejte pevný, hladký a lesklý sníh.
5. Ve dvou dávkách zapracujte směs mandlové mouky a moučkového cukru. Stěrkou míchejte, dokud těsto nebude plynule a pomalu stékat ze stěrky.
6. Těsto přendejte do cukrářského sáčku a nastříkejte na [teflonovou podložku na makronky](https://www.lkstore.cz/teflonova-podlozka-na-peceni--lkstore-30x40cm/) nebo silikonovou podložku.
7. Plech několikrát lehce poklepejte o pracovní plochu. Viditelné vzduchové bubliny propíchněte párátkem.
8. Makronky nechte oschnout, až jejich povrch nebude lepit na prst.
9. Pečte v předehřáté troubě při 145 °C přibližně 12 až 14 minut. Hotové skořápky jsou na dotek pevné a po vychladnutí je lze snadno sejmout.
10. Makronky nechte zcela vychladnout a teprve potom je sundejte z podložky.
Každá trouba peče jinak. Teplotu a čas dolaďte podle vlastního spotřebiče a velikosti makronek.
Pavlova ze sušených bílků
Křupavá na povrchu, vláčná uvnitř a doplněná jemným mascarpone krémem. I Pavlovu lze připravit bez oddělování čerstvých vajec.
Ingredience na korpus
- 15 g sušených bílků
- 90 g studené vody
- 180 g krupicového cukru
- 1 lžička kukuřičného škrobu (asi 3 g)
- 1 lžička citronové šťávy nebo bílého vinného octa
Postup
1. Sušené bílky promíchejte s jednou lžící cukru a zalijte vodou. V případě potřeby směs krátce promixujte a nechte alespoň 30 minut hydratovat.
2. Začněte šlehat na střední rychlost. Jakmile se vytvoří lehká pěna, postupně přisypávejte zbývající cukr.
3. Šlehejte 8 až 10 minut do velmi pevného a lesklého sněhu bez znatelných krystalků cukru.
4. Nakonec krátce zašlehejte škrob a citronovou šťávu nebo ocet.
5. Na plechu vyloženém pečicím papírem vytvarujte korpus o průměru přibližně 20 cm. Uprostřed vytvořte mělké prohloubení.
6. Pečte při 120 °C asi 80 až 90 minut.
7. Troubu vypněte a Pavlovu nechte zcela vychladnout uvnitř při pootevřených dvířkách.
Krém a dokončení
- 250 ml smetany ke šlehání
- 250 g mascarpone
- 30 g moučkového cukru
- čerstvé ovoce podle chuti
Smetanu, mascarpone a cukr vyšlehejte do pevného krému. Korpus naplňte a ovocem ozdobte až krátce před podáváním, aby si zachoval křupavý povrch.
Nejčastější otázky
Proč se v sušených bílcích tvoří hrudky?
Prášek se po rychlém kontaktu s vodou může slepit. Nejprve jej proto promíchejte s trochou cukru a vodu přilévejte postupně.
Lze sušené bílky použít stejně jako čerstvé?
Ano, po správné rehydrataci se hodí do mnoha receptů. Poměr prášku a vody ale není u všech výrobků totožný, proto vždy vycházejte z receptu a pokynů výrobce.
Proč makronky praskají?
Častou příčinou je krátké oschnutí, příliš vysoká teplota, vzduchové bubliny nebo nevhodná konzistence těsta po macaronage.
Nákupní seznam:
##PRODUCT-WIDGETS-46497##
Článek pro vás připravil tým LKstore
