Luxusní lískooříškovo-karamelové tartaletky: Cukrářské umění u vás doma

Pokud hledáte dezert, který Vaše hosty doslova ohromí svým dokonalým řezem, texturou a harmonickou chutí, právě jste ho našli. Tyto lískooříškovo-karamelové tartaletky v sobě kombinují křehkost francouzského těsta Pâte Sucrée, vláčnost čokoládového piškotu, tekuté jádro ze slaného karamelu a nadýchaný krém z prémiové blond čokolády.

Tento recept sice vyžaduje trochu trpělivosti a preciznosti, ale díky našemu podrobnému návodu a profesionálním cukrářským pomůckám ho zvládnete na jedničku.

Co budete na tartaletky potřebovat?

Aby měly tartaletky ostré hrany a krém perfektně držel tvar, doporučujeme vsadit na profesionální vybavení. Všechny suroviny a pomůcky jsme pro Vás připravili přímo na našem e-shopu.

Základ: Perforované ráfky na tartaletky (zajistí rovnoměrné propečení)

Insert: Silikonová forma na polokoule

Zdobení: Cukrářský sáček a řezaná špička (otevřená nebo uzavřená hvězda)

Ingredience: Kvalitní blond čokoláda a pravé vanilkové lusky

Kompletní recept na lískooříškovo-karamelové tartaletky

1. Křehké těsto (Pâte Sucrée)

• 120 g studeného másla (nakrájeného na kostičky)
• 70 g moučkového cukru
• 25 g mandlové mouky
• 50 g vajec (cca 1 celé vejce velikosti M)
• 200 g hladké mouky
• 1 g soli

Postup:

V míse smíchejte hladkou mouku, moučkový cukr, mandlovou mouku a sůl. Přidejte studené máslo a prsty vypracujte drobenku.

Přidejte rozšlehané a přesně navážené vejce (50 g) a rychle spojte v kompaktní těsto. Těsto nehněťte příliš dlouho, aby po upečení zůstalo křehké.

Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte minimálně 120 minut odležet v lednici.

Následně těsto rozválejte na tloušťku 2 mm, vyložte jím ráfky na tartaletky a pečte v předehřáté troubě na 165 °C přibližně 15–20 minut dozlatova.

2. Vláčný čokoládový piškot (Chocolate Sponge)

• 60 g vajec (cca 1 větší vejce)
• 25 g krupicového cukru
• 20 g hladké mouky
• 8 g kakaa
• 10 g rozpuštěného másla

Postup:

Celé vejce s cukrem vyšlehejte v robotu do husté, světlé a stabilní pěny.

Opatrně stěrkou vmíchejte prosátou hladkou mouku s kakaem a nakonec přilijte vlažné rozpuštěné máslo.

Těsto rozetřete na plech vyložený pečicím papírem na velmi tenkou vrstvu a pečte na 180 °C cca 8–10 minut.

Po vychladnutí vykrojte kolečka, která jsou o něco menší, než je průměr Vašich tartaletek.

Slaný karamel (Vklad do polokoulí & na dno)

• 100 g krupicového cukru
• 90 g smetany ke šlehání (minimálně 33 % tuku)
• 45 g másla
• 2 g vločkové mořské soli

Postup:

V hrnci se silným dnem utavte z krupicového cukru suchý karamel (cukr sypte postupně a nemíchejte, pouze hrncem pohybujte krouživým pohybem). Vedle v kastrůlku zahřejte smetanu k bodu varu.

Hotový karamel opatrně deglazujtem (zalijte) horkou smetanou a na mírném ohni dobře promíchejte.

Stáhněte z plotny, nechte mírně zchladnout a vmíchejte máslo se solí. Karamel promixujte tyčovým mixérem do hladka a přelijte do cukrářského sáčku.

4. Domácí lískooříškové praliné

• 150 g lískových ořechů (nebo můžete nahradit již hotovou pastou)
• 100 g krupicového cukru
• 1 g soli

Postup:

Lískové ořechy opékejte v troubě na 160 °C cca 10–15 minut, poté je ještě horké zabalte do utěrky a mnutím zbavte slupek.

Z cukru udělejte zlatožlutý karamel, nalijte ho na ořechy rozprostřené na pečicím papíru a nechte zcela ztvrdnout.

Směs rozdrťte na kousky a ve výkonném food processoru (nebo mixéru) rozmixujte se solí. Směs půjde nejdříve na prach, ale postupným uvolňováním oleje z ořechů získáte tekutou oříškovou pastu (praliné).

5. Lískooříškovo-karamelový krém (Cremeux)

• 200 g mléka
• 6 g vanilkových lusků (2 kusy)
• 250 g blond čokolády
• 4 g mleté želatiny (160 Bloom +) + 24 g studené vody
• 150 g lískooříškového praliné (z předchozího kroku)
• 300 g studené smetany ke šlehání (36 %)
• 1 g soli

Postup:

Želatinu zalijte 24 g studené vody a nechte ji nabobtnat.

Mléko s vyškrábnutými vanilkovými lusky přiveď k varu, stáhněte z plotny, přidejte nabobtnanou želatinu a míchejte, dokud se zcela nerozpustí.

Horké mléko nalijte přes bílou čokoládu. Přidejte sůl, připravené praliné a celou směs emulgujte tyčovým mixérem.

Nakonec přilijte studenou smetanu a znovu promixujte do naprosté hladkosti.

Krém přetáhněte potravinářskou fólií na kontakt (fólie se musí dotýkat hladiny krému) a dejte na 12 hodin stabilizovat do lednice. Před plněním ho jen jemně promíchejte stěrkou.

Kompletace a montáž tartaletek (Krok za krokem)

Krok A: Výroba polokoulí (Insert)

1. Připravte si silikonovou formu na větší polokoule.
2. Do každé polokoule nastříkejte stabilizovaný lískooříškovo-karamelový krém zhruba do poloviny.
3. Pomocí cukrářského sáčku aplikujte do středu krému slaný karamel, čímž vytvoříte tekuté jádro.
4. Polokouli uzavřete další vrstvou krému a povrch uhlaďte cukrářskou paletkou.
5. Formu dejte do mrazáku na minimálně 4–5 hodin (ideálně přes noc), dokud nebudou polokoule zcela zmrzlé.

Krok B: Konečné sestavení dezertu

1. Na dno upečeného a vychladlého korpusu z Pâte Sucrée nanesete tenkou vrstvu slaného karamelu.
2. Položte na něj kolečko čokoládového piškotu (můžete ho ještě lehce potřít zbylým praliné).
3. Zmrzlé polokoule opatrně vyloupněte ze silikonové formy a položte je přesně doprostřed tartaletky na piškot.
4. Zbytkem krému naplňte cukrářský sáček s řezanou špičkou. Okolo usazené polokoule nastříkejte dokola elegantní krémové pusinky, které zakryjí přechod k okraji tartaletky.
5. Na závěr dozdobte kousky čokolády, opraženým lískovým ořechem a plátkovým zlatem. Před servírováním nechte tartaletky cca 1 hodinu v lednici povolit.

Často kladené otázky (FAQ)

Proč mi těsto na tartaletky při pečení klesá z okrajů ráfku?

Tento problém nejčastěji způsobuje nedostatečné vychlazení těsta nebo příliš dlouhé hnětení. Když se máslo v těstě začne při zpracování topit, aktivuje se lepek a těsto má tendenci se smršťovat. Vždy dodržujte čas odpočinku v lednici.

Co je to blond čokoláda a čím ji mohu nahradit?

Blond čokoláda je vlastně pomalu karamelizovaná bílá čokoláda. Má jedinečnou sušenkovou a jemně slanou chuť. Pokud ji nemáte k dispozici, můžete použít kvalitní bílou čokoládu, ale přijdete o typický karamelový podtón krému.

Mohu si praliné a slaný karamel připravit dopředu?

Ano, obě komponenty mají skvělou trvanlivost. Slaný karamel vydrží v uzavřené sklenici v lednici až 3 týdny, domácí praliné můžete skladovat při pokojové teplotě v temnu i několik měsíců.

Nákupní seznam:
##PRODUCT-WIDGETS-45151##

Vyzkoušeli jste tento recept? Označte nás na Instagramu #lkstorecz a podělte se o svůj výsledek! 📸

💌 Přihlaste se k odběru newsletteru a získejte další recepty na dezerty zdarma přímo do e-mailu! 

Recept pro Vás vybral tým LKstore