Mnoho lidí si myslí, že kakaové máslo je jen do bílé čokolády a ořechové máslo patří na toast. Vy jim ukážete, že bez těchto dvou surovin se neobejde moderní cukrařina, od sametových povrchů (velur) až po dokonalé náplně do pralinek.
Kakaové máslo: Architekt struktury a lesku
Zde vysvětlíme, že kakaové máslo není „čokoláda“, ale čistý rostlinný tuk získaný z kakaových bobů. Je to to, co dělá čokoládu čokoládou.
Kdy a proč ho použít při pečení:
- Ředění čokolády: Pokud je vaše rozpuštěná čokoláda na polevu příliš hustá, nepřidávejte olej (který ji změkčí a ona pak „nekřupne“). Přidejte kakaové máslo. Zachováte tvrdost a lesk, ale získáte tekutější konzistenci.
- Sametový efekt (Velur): Směs kakaového másla a čokolády (často 1:1) nastříkaná pistolí na zmražený dort vytvoří ten úchvatný matný, sametový povrch. Také můžete použít už hotové velvet spreje.
- Bariéra proti vlhkosti: Potřete upečený korpus tenkou vrstvou rozpuštěného kakaového másla předtím, než na něj dáte krém nebo ovoce. Korpus se nerozmočí.
- Stabilizace: Pomáhá zpevnit některé druhy krémů nebo náplní, které potřebují v chladu ztuhnout, ale v teple povolit (taje při teplotě lidského těla).
Klíčové pracovní postupy
- Teplota tání: Kakaové máslo taje cca při 34–38 °C. Nikdy ho nepřepalujte. Rozpouštějte ho pomalu (v mikrovlnce po krátkých intervalech nebo ve vodní lázni).
- Mikronizace: Kakaové máslo lze koupit ve formě prášku (např. Mycryo). To je skvělé pro snadné temperování čokolády – stačí přidat 1 % váhy čokolády při správné teplotě a máte vytemperováno bez složitého tabulírování na mramoru.
Skladování
Skladujte v suchu a temnu. Vydrží velmi dlouho (roky). Kupujte raději pecičky než velké bloky – lépe se dávkují.
Zajímavost:
Kakaové máslo je polymorfní tuk. To znamená, že může krystalizovat v několika různých formách. Jen jedna (forma V) je ta správná – lesklá a křupavá. Proto musíme čokoládu temperovat.
Vyzkoušejte v praxi: Domácí čokoládový "Velur" (Semišový efekt)
Tento recept ukazuje sílu kakaového másla. Díky němu vytvoříte na dortu tenkou, matnou a křupavou vrstvičku, která vypadá jako samet. Bez kakaového másla by byla čokoláda příliš hustá a sprej by ji nevytlačil.
Ingredience:
- 100 g bílé čokolády (kvalitní, s vyšším obsahem kakaového másla)
- 100 g kakaového másla
- Barvivo do čokolády (rozpustné v tucích) nebo barevná kakaové máslo – volitelné
Vybavení:
- Stříkací pistole na čokoládu (lze použít i novou elektrickou pistoli na barvu z hobbymarketu, pokud má dostatečný výkon)
- Teploměr
Postup:
- Rozpuštění: Kakaové máslo i čokoládu rozpusťte zvlášť (v mikrovlnce nebo vodní lázni).
- Míchání: Smíchejte obě tekutiny dohromady. Poměr 1:1 zajistí ideální tekutost. V této fázi přidejte barvivo a promixujte tyčovým mixérem, aby se barva dokonale spojila.
- Teplota: Směs nechte zchladnout na pracovní teplotu cca 40–45 °C. To je klíčové – pokud je směs moc horká, steče. Pokud moc studená, ucpe pistoli.
- Aplikace: Dort nebo dezert musí být zcela zmražený (vytažený z mrazáku těsně před stříkáním).
- Stříkání: Stříkejte ze vzdálenosti cca 20–30 cm. Díky teplotnímu šoku (teplá směs vs. ledový dort) se kakaové máslo okamžitě srazí do malých krystalků, které vytvoří onen "chlupatý" sametový efekt.
💡 Tip pro čtenáře: Stříkání dělá nepořádek. Doporučujeme dort umístit do velké krabice (jako do lakovacího boxu) nebo stříkat do otevřené myčky na nádobí (kterou pak snadno pustíte na horký program).
Ořechové pasty a másla: Nosič chuti a vláčnosti
Zde je nutné rozlišit mezi 100% ořechovým máslem/pastou a levnými pomazánkami s palmovým olejem a cukrem. Pro pečení doporučujeme vždy 100% čisté pasty (pistácie, lískový ořech, mandle, kešu).
Kdy a proč je použít:
- Ochucování krémů: Přidání pistáciové pasty do základního máslového krému nebo mascarpone vytvoří luxusní chuť, kterou s aromatem nedocílíte.
- Pečení (sušenky a korpusy): Nahrazení části běžného másla ořechovým máslem v sušenkách zajistí, že budou vláčnější.
- Ganache a pralinky: Vmíchání do čokoládové ganache vytvoří jemnou oříškovou náplň.
- Veganské pečení: Slouží jako pojivo a zdroj tuku tam, kde nemůžeme použít vejce nebo máslo.
Klíčové pracovní postupy
Riziko sražení krému: Ořechová másla jsou velmi tučná. Pokud je přidáváte do krému (např. tvarohového nebo šlehačkového), musí mít obě složky podobnou teplotu. Pokud do ledové šlehačky vlijete teplou ořechovou pastu, tuk ztuhne v hrudkách.
Postupné zašlehávání: Vždy nejprve rozmíchejte samotnou pastu (aby nebyla tuhá) a pak do ní postupně přidávejte krém, nebo naopak zašlehávejte pastu pramínkem do běžícího robotu.
Pozor na sůl a cukr: Pokud používáte kupované arašídové máslo, zkontrolujte obsah soli. V dezertech je špetka soli fajn, ale příliš slané máslo může zničit jemný krém. Do receptů vždy volte raději nesolené a nedoslazované verze, abyste měli kontrolu nad chutí.
Skladování
Po otevření v lednici? Není to nutné, pokud je rychle spotřebujete, ale v chladu žluknou pomaleji. V lednici však ztuhnou, takže před pečením je musíte včas vyndat.
Zajímavost:
Všimli jste si olejové vrstvy na povrchu kvalitního ořechového másla? To není vada! Naopak, je to důkaz kvality a absence stabilizátorů. Před použitím stačí pořádně promíchat.
Vyzkoušejte v praxi: Luxusní pistáciový krém
V tomto receptu využijeme ořechovou pastu. Jak dostat hutnou, tučnou pastu do nadýchaného krému, aniž by ztěžkl nebo se srazil?
Ingredience:
- 250 g Mascarpone (dobře vychlazené)
- 200 ml smetany ke šlehání 33–40 % (dobře vychlazená)
- 2 lžíce 100% pistáciové pasty
- 1–2 lžíce moučkového cukru (podle chuti, pasta je nesladká)
- Špetka soli (zvýrazní chuť oříšků)
Postup:
- Příprava pasty: Pokud máte pistáciovou pastu v lednici, vyndejte ji včas, aby měla pokojovou teplotu a byla tekutá. Pokud je tuhá, rozmíchejte ji lžičkou s kapkou oleje nebo ji na pár vteřin zahřejte.
- Základ: Do mísy dejte mascarpone, cukr a tekutou pistáciovou pastu. Krátce prošlehejte na nízké otáčky, jen aby se pasta spojila s mascarpone a vznikl zelený základ.
- Proč takto? Tuk z pasty se lépe spojí s tukem v mascarpone než s tekutou šlehačkou.
- Dokončení: Přilijte studenou smetanu. Zvyšte otáčky a šlehejte do pevného krému.
- Hlídejte konzistenci: Díky extra tuku z pistácií a mascarpone krém tuhne rychleji než samotná šlehačka. Nepřešlehejte ho, jinak se udělá máslo.
💡 Variace: Stejný postup funguje i pro lískooříškovou pastu (vynikající do čokoládových dortů) nebo mandlovou pastu.
Mohlo by se vám hodit:
##PRODUCT-WIDGETS-41688##
Zmínky v receptu:
❓ Často se ptáte (FAQ)
Čím nahradit kakaové máslo? V některých polevách lze použít kokosový tuk nebo kvalitní olej, ale čokoláda ztratí svůj typický lom a "křupnutí". Pro pravé pralinky a velur je kakaové máslo nenahraditelné.
Jaký je rozdíl mezi ořechovou pastou a krémem? V cukrařině pod pojmem "pasta" obvykle chápeme 100% rozemleté ořechy bez přísad. "Krém" nebo "pomazánka" často obsahuje cukr, sušené mléko a jiné tuky. Na LKstore vždy uvádíme složení, abyste věděli, co kupujete.
Proč se mi srazil krém s pistáciovou pastou? Nejčastěji je to rozdílnou teplotou surovin. Pasta nesmí být horká a mascarpone příliš ledové, nebo naopak. Tuk v pastě při kontaktu s chladem rychle tuhne a tvoří hrudky.