⏱️ Čas přípravy: 1,5 - 2 hodiny | ❄️ Chlazení a pečení: 30 minut mrazení craquelinu a cca 40 minut pečení | 👨🍳 Obtížnost: Střední | 🍰 Porce: 20-25 ks
Pokud chcete mamince, babičce nebo nejlepší kamarádce k Mezinárodnímu dni žen (MDŽ) udělat skutečnou radost, upečte jí něco, co vypadá jako z pařížské cukrárny. Představujeme vám Choux au Craquelin [šú o kraklen] – královskou disciplínu odpalovaného těsta.
Tyto malé, elegantní bochánky nejsou jen obyčejné větrníky. Jejich tajemstvím je craquelin – tenká vrstva cukrového těsta na povrchu, která při pečení vytvoří nádherně popraskanou, sladkou a křupavou krustu. Uvnitř naopak čeká vláčné těsto a lahodný krém.
Tento recept je navržen tak, abyste ho zvládli doma. Výsledek je efektní, luxusní a je to ten nejupřímnější sladký dárek, kterým řeknete "Záleží mi na tobě".
Co je to Choux au Craquelin a proč je to perfektní dárek?
Choux au Craquelin je moderní variace na klasické odpalované těsto (pâte à choux). Zatímco klasický větrník může být na povrchu někdy měkký, craquelin mu dodává texturu a další rozměr chuti.
Proč je ideální k MDŽ nebo jako poděkování?
Vypadá luxusně: Popraskaný efekt je vizuálně krásný.
Ukazuje snahu: Není to nejjednodušší recept, a o to víc obdarovaná ocení vaši práci.
Je variabilní: My použijeme základní vanilkový mascarpone krém, ale můžete ho přizpůsobit chutím obdarované (ovoce, čokoláda, karamel).
Ingredience na ty nejlepší francouzské větrníčky
Pro úspěch u odpalovaného těsta je klíčová přesnost. Vytáhněte kuchyňskou váhu a dodržte gramáž.
Křupavá krusta (Craquelin)
Tuto část si připravte jako první, musí totiž do mrazáku.
- 75 g hladké mouky
- 75 g cukru krupice (nebo třtinového pro karamelovější barvu)
- 60 g másla (změklého, pokojové teploty)
- Špetka soli
- gelové barvivo
Odpalované těsto (Pâte à Choux)
- 75 g vody
- 75 g plnotučného mléka
- 60 g másla
- 2 g soli
- 4 g cukru
- 112 g hladké mouky
- 150 g vajec (cca 3 střední vejce, ale nutno zvážit!)
Základní mascarpone krém
- 125 g mascarpone (vychlazené)
- 100 ml smetany ke šlehání min. 33% (vychlazené)
- 20 g vanilkového cukru (nejlépe s pravou vanilkou)
Podrobný postup receptu krok za krokem
Krok 1: Příprava Craquelinu (Cukrové krusty)
Ve střední misce smíchejte změklé máslo s cukrem a špetkou soli. Přidejte mouku a rukama, pomocí robota nebo stěrkou vypracujte kompaktní těsto.
Těsto položte mezi dva archy pečicího papíru. Válečkem ho rozválejte na velmi tenký plát (cca 2–3 mm). Pomoci si můžete s vyvalovacími lištami.
Takto připravený plát i s papíry dejte na rovný podklad a vložte alespoň na 30 minut do mrazáku. Musí být úplně tvrdý.
Krok 2: Příprava odpalovaného těsta
Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo nakrájené na kostky, sůl a cukr. Přiveďte k varu, aby se máslo úplně rozpustilo.
Jakmile směs vře, stáhněte plamen na minimum a vsypte najednou všechnu prosátou mouku.
Fáze "odpalování": Intenzivně míchejte vařečkou. Těsto se spojí v kouli a na dně hrnce se začne tvořit bílý povlak. Takto těsto "odpalujte" (restujte) asi 2–3 minuty, aby se zbavilo přebytečné vlhkosti.
Těsto přendejte do čisté mísy a nechte ho asi 5–10 minut mírně zchladnout (aby se vejce neuvařila) nebo míchejte v robotu pro rychlejší vychladnutí.
Zapracování vajec (kritický bod): Vejce si rozšlehejte v hrnečku. Postupně, po malých dávkách, je zašlehávejte do těsta (ručním šlehačem nebo v robotu pádlovou metlou). Vždy počkejte, až se dávka vajec úplně zapracuje, než přidáte další.
TIP: Správná konzistence je klíčová. Těsto musí být lesklé a hladké. Když naberete těsto na stěrku, mělo by pomalu stékat a tvořit tvar písmene "V".
Krok 3: Tvarování a pečení
Troubu předehřejte na 210 °C (horní a spodní ohřev - bez ventilátoru). Plech vyložte pečicím papírem, skvělé a ideální jsou na to ale pečící podložky.
Odpalované těsto dejte do cukrářského sáčku s kulatou nebo zdobenou špičkou. Na plech stříkejte například srdíčka nebo bochánky o průměru cca 5-6 cm. V případě srdíček doporučujeme vykrajovátko srdíčka namočit v moučkovém cukru a vytvořit si "šablonu". Nechávejte mezi nimi dostatečné rozestupy, hodně nabudou.
Vyndejte craquelin z mrazáku. Rychle z něj vykrajovátkem (o stejném průměru, jako jsou vaše bochánky, tj. 4-6 cm) vykrájejte kolečka nebo srdíčka.
Na každý nastříkaný bochánek/srdíčko těsta položte jedno zmrzlé kolečko craquelinu.
Pečení: Vložte do vyhřáté trouby (210 °C). Pečte 15 minut. Troubu neotvírejte! Poté snižte teplotu na 180 °C a dopékejte dalších 15–20 minut, dokud nejsou zlatavé a na poklep duté. Respektujte zkušenosti se svou troubou.
Nechte vychladnout na mřížce.
Krok 4: Krém a plnění
Vychlazené mascarpone, smetanu a vanilkový cukr dejte do mísy a vyšlehejte do tuhého krému. Pozor na přešlehání, aby se krém nesrazil.
Vychladlé bochánky/srdíčka, rozřízněte vroubkovaným nožem. Spodní část naplňte krémem pomocí zdobicího sáčku a přiklopte "čepičkou" s popraskanou krustou.
Tipy na variace pro vaši oslavenkyni
Tento recept je skvělý základ. Jak ho přizpůsobit?
Milovnice ovoce: Do středu krému vložte čerstvou malinu, jahodu nebo lžičku kyselkavého ovocného pyré (maracuja, rybíz), v našem receptu jsme přidali jahodovou náplň.
Čokoholička: Do základního krému zašlehejte lžíci kvalitního kakaa nebo rozpuštěné vychladlé čokolády, na videu je přidána velvet ganache (recept chystáme).
Barvy: Craquelin můžete před mražením obarvit kapkou potravinářského barviva (např. růžová pro maminku), tak jak je to na videu.
Užijte si pečení a hlavně radost v očích těch, které tímto nádherným dezertem obdarujete!
Profesionální tipy pro dokonalé odpalované těsto
Odpalované těsto je tak trochu nevyzpytatelné. Stačí malá nepozornost a místo nadýchaných bochánků vytáhnete z trouby smutné placky. Tady jsou tajemství z cukrářské výrobny, která vám zajistí úspěch:
1. Váha je váš nejlepší přítel (hlavně u vajec!)
V cukrařině neexistuje "hrnek" nebo "lžíce". Všechno se váží na gramy, včetně tekutin. Nejkritičtější surovinou jsou vejce. Každé vejce je jinak velké. Pokud recept říká 150 g vajec, opravdu si je rozklepněte do misky, prošlehejte vidličkou a odvažte přesně 150 g. Příliš málo vajec = tuhé, malé bochánky, které praskají. Příliš mnoho vajec = rozteklé placky, které nenabudou.
2. Test konzistence "V" (nejdůležitější moment)
Nikdy tam "nevrzněte" všechna vejce najednou, i když máte správnou váhu. Těsto každou várku absorbuje jinak (záleží na tom, jak moc jste ho "odpálili").
Jak na test: Do robota s pádlovou metlou (nebo ručně vařečkou) zapracovávejte vejce po lžících. Když se blížíte ke konci, zastavte. Naberte trochu těsta na stěrku a zvedněte ji nad mísu. Těsto musí být lesklé a pomalu stékat dolů. Pokud visí na stěrce a tvoří ostrý tvar písmene "V", aniž by hned spadlo, je PERFEKTNÍ. Už žádné vejce nepřidávejte, i kdyby vám nějaké zbylo!
3. Zmrzlý craquelin je základ úspěchu
Proč se craquelin někdy rozteče a sklouzne z bochánku, místo aby ho krásně obepnul? Protože nebyl dost studený nebo byl příliš tlustý. Vyválejte ho opravdu tence (max. 2–3 mm) a ujistěte se, že ho na odpalované těsto pokládáte zmrzlý na kost. Pokud vám během práce měkne, vraťte ho na chvíli do mrazáku.
4. Nikdy, NIKDY neotvírejte troubu předčasně
Odpalované těsto roste díky páře, která se tvoří uvnitř. Pokud otevřete troubu v prvních 15–20 minutách, teplota prudce klesne, pára zkondenzuje a vaše krásně nafouklé bochánky nenávratně splasknou. Věřte procesu a koukejte jen přes sklo!
5. Trik proti zvlhnutí po upečení
Bojíte se, že vám bochánky po vytažení z trouby "gumovatí"?
Profi trik: Ihned po upečení, ještě horké, vezměte malý špičatý nůž nebo špejli a do dna každého bochánku udělejte malou dírku. Tím umožníte zbytkové páře uvnitř uniknout ven a těsto zůstane krásně křupavé i po vychladnutí.
Video návod – Jak na choux:
Často kladené otázky
Máte obavy, aby se vám větrníčky povedly na jedničku? Dali jsme dohromady odpovědi na nejčastější otázky, které nám k odpalovanému těstu chodí.
Proč mi bochánky (choux) po vytažení z trouby splaskly?
To je nejčastější problém. Příčinou jsou obvykle dvě věci:
- Otevřeli jste troubu příliš brzy. Těsto roste díky páře. Pokud otevřete dvířka dříve než po cca 20–25 minutách, teplota klesne, pára zmizí a těsto, které ještě nemá pevnou kůrku, se zhroutí.
- Byly nedopečené. I když vypadají zlatavě, uvnitř mohou být ještě příliš vlhké. Pokud je vytáhnete brzy, vnitřní vlhkost změkčí vnější stěny a bochánek se propadne do sebe. Musí být na poklep znít dutě.
Proč se mi craquelin (krusta) roztekl a sjel z bochánku dolů?
Craquelin nebyl dostatečně studený. Je kriticky důležité, abyste kolečka craquelinu pokládali na těsto zmrzlá na kost těsně před vložením do trouby. Pokud craquelin povolí ještě před pečením, máslo v něm se v horké troubě rozpustí dříve, než se stihne vytvořit křupavá krusta, a steče dolů.
Mohu si větrníčky připravit den předem?
Ano, ale s jednou podmínkou: neplňte je. Upečte si bochánky s craquelinem, nechte je zcela vychladnout a skladujte je ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě (nikoli v lednici, tam zvlhnou). Druhý den, před podáváním, je můžete na 5 minut vložit do trouby vyhřáté na 150 °C, aby se opět staly křupavými. Nechte vychladnout a teprve poté naplňte krémem. Naplněné bochánky podávejte ideálně do 2–4 hodin, poté začíná těsto od krému měknout.
Moje těsto je příliš tekuté a na plechu se roztéká na placky. Co s tím?
Pravděpodobně jste přidali příliš mnoho vajec. Toto je bohužel fáze, která se špatně napravuje – přidání syrové mouky už nepomůže. Prevencí je přidávat vejce opravdu po malých dávkách a vždy provádět test konzistence (těsto musí tvořit písmeno "V", viz tipy profíka výše). Pokud je těsto příliš tekuté, upečete spíše ploché éclairs než vysoké bochánky.
Mohu bochánky zmrazit?
Ano, a je to skvělý způsob, jak si ušetřit práci.
- Zmrazení před pečením: Můžete si nastříkat bochánky těsta na plech a dát je zmrazit. Jakmile jsou tvrdé, sesypte je do sáčku. Před pečením je naskládejte na plech, položte na ně zmrzlý craquelin a pečte (dobu pečení prodlužte o cca 5 minut).
- Zmrazení po upečení: Hotové, vychladlé a nenaplněné korpusy lze zmrazit ve vzduchotěsné nádobě až na měsíc. Před použitím je nechte povolit při pokojové teplotě a krátce "rozpečte" v troubě pro obnovení křupavosti.
Nákupní seznam:
##PRODUCT-WIDGETS-42981##
Zmínky z receptu:
Vyzkoušeli jste tento recept? Označte nás na Instagramu #lkstorecz a podělte se o svůj výsledek! 📸
💌 Přihlaste se k odběru newsletteru a získejte další recepty na dezerty zdarma přímo do e-mailu!
Recept pro Vás vybral a upekl tým LKstore
